有潮水的地方就有潮汕人，
有潮汕人的地方就有工夫茶。
春日漫步在潮州牌坊街，在汕头小公园，在揭阳中山路，会发现每个档口屋檐下都不约而同摆放着一套工夫茶具，每有游人经过时，主人便会热情邀请客人落座喝茶。
惜别之余，主人还总不忘说上一句“有闲来食茶”，骤添一分温情。
潮州工夫茶艺是流传于广东省潮汕地区的一种茶叶冲泡技艺，具有唐宋之遗风。
它不仅是潮汕人的一种民俗生活方式，也成为越来越多广东人喜欢的饮茶形式。
品茗阅读，一大乐事。@视觉中国
2008年，潮州工夫茶艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，堪称中国茶道的“活化石”。
去年底，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，潮州工夫茶艺是广东省唯一参与申报的项目。
如今，工夫茶不仅属于中国，更属于全人类。
工夫茶，烹治之法，
本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。
——清·俞蛟
潮汕人品茶历史可溯至宋代
工夫茶成中国茶道“活化石”
叶汉钟是国家级非物质文化遗产项目“潮州工夫茶艺”省级代表性传承人，每次采访他，都是从一杯唇齿留香的工夫茶开始。
只见他轻轻端起茶杯，闻香、啜味、审韵，动作优雅，一气呵成。
“茶不过两种姿态：浮、沉；茶人不过两种姿势：拿起、放下。茶若人生，沉时坦然，浮时淡然，拿得起也要放得下。”
叶汉钟娴熟地冲泡着工夫茶。
叶汉钟曾考证过，潮汕人喝茶的历史，可以追溯至宋代。
在潮州市金山南麓，至今仍残留着一处宋代摩崖石刻，刻有北宋大中祥符五年（1012年）知州王汉的《金城山诗》，其中有“茶灶香龛平”字样的诗句。
“茶灶”是烹茶煮水用的茶器，说明潮州一带在北宋以前就已经有饮茶习俗。
潮州文史专家曾楚楠在《潮州工夫茶话》一书中也曾提到，北宋元丰三年至七年（1080年-1084年）间，苏轼的好友、潮州前八贤之一的吴复古送给他一些建茶。
苏轼在《与子野书》中向他道谢：“寄惠建茗数种，皆佳绝。”
曾楚楠认为，这说明在品茗方面，潮州高士吴复古的鉴赏力起码与苏轼处在同一水平，才能赢得“皆佳绝”的赞誉。
不过，工夫茶真正兴起，则在明末清初。
叶汉钟介绍，工夫茶起源于福建北部，清代流行于福建漳州、泉州、汀州及广东潮州等地，并传到海外，完善于清末民初的潮州府。
工夫茶作为一种茶艺，最早的文字记载见于清代俞蛟的《梦厂杂著·潮嘉风月记》：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致……”
文章首次提出潮州“工夫茶”概念。
到了清末，潮州乡贤翁辉东在《潮州茶经·工夫茶》中，把“潮州工夫茶艺”做了更系统化的整理记载。
潮州工夫茶何以能脱颖而出？
工夫茶的“工夫”，很大程度上借助于那把紫砂壶，潮汕人称为“苏罐”。
工夫茶茶壶。通讯员洪丽纯 摄
而明代中后期的紫砂开始盛行，则宣告潮州工夫茶登上闽南粤东生活舞台的条件已然成熟。此为天时。
潮汕地区毗邻福建省，后者是历史上有名的产茶地。潮州凤凰山本身也有漫长的产茶历史，凤凰单丛茶同样驰名海内外，再加上潮汕平原河网交错，有了丰富茶叶资源和水资源，工夫茶在潮汕地区落地生根便水到渠成。
工夫茶采用“杯小茶浓”的品茶方法，是因为潮汕地区气候闷热潮湿，喝太多水对身体不利，于是潮汕地区的先民利用茶，特别是浓茶的生津功能来解渴。此为地利。
历次的人口迁入，也把中原的饮茶习俗随之带入潮州，并逐渐演变为后来的“工夫”茶俗。
叶汉钟还提到，晚清时期，潮汕地区汇聚了大批文人客商，为工夫茶的普及提供了沃土。
“最初工夫茶还是一种贵族文化，后来工夫茶在潮汕地区慢慢普及，这也是贵族平民化的一种体现。”
工夫茶还契合了潮汕人重视传统，宗族观念浓厚，人情味十足的地方特色，一家老少、三五知己围炉品茗的风尚才得以在当地应运而生。此为人和。
天时地利人和兼而有之，工夫茶在潮汕地区逐渐演变为一种民俗生活方式。
潮汕人嗜茶有数据为证。
1996年，茶叶专家蔡泉宝在《浓浓工夫茶，悠久潮汕情——汕头茶事掠影》一文中曾写道：“80万汕头市区人，年均户吃乌龙茶12公斤，以三口一家计算，人年吃茶叶8市斤多，这比英国人要多吃二成。”
可见在潮汕地区，“全民皆茶”是不争的事实。
此外，潮汕人还把茶叶叫“茶米”，将茶叶和大米相提并论，可见茶在潮汕人心目中的地位之高。
曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎。
——清·丘逢甲
“三杯”最能品茶韵
“高冲低斟”留茶香
首次提出“和、敬、精、乐”这一四字精神内涵的，正是潮州文史专家曾楚楠。
在他看来，日本茶道有“和、敬、清、寂”四规，工夫茶道则是“和、敬、精、乐”四趣。
叶汉钟在其《潮州工夫茶概述》一书中，引用了曾楚楠“和敬精乐”的提法，认为“和、敬、精、乐”是潮州工夫茶道的核心。
在潮州工夫茶道中，“和”是最终的精神追求，“敬”是泡茶人与饮茶人的修养体现，“精”是潮州工夫茶艺特点的综合体现，“乐”是整个茶事过程中的精神享受。
去年底，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
在此次申遗的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”白皮书中，关于“潮州工夫茶艺”的部分描述包括“潮州工夫茶艺作为潮州传统文化的重要组成部分，蕴含了‘和、敬、精、乐’的精神内涵，具有民俗学、潮学、社会生活史等方面的研究价值。”
潮汕有一句俗语：“茶三酒四踢桃（游玩）二”，意为喝茶三人，喝酒四人，游玩两人最好。
在潮汕的大街小巷、家家户户门前的茶盘上都摆着三个小茶杯，暗示喝茶三人为宜，即“茶三”的含义。
“三只杯子，代表众人，一生二，二生三，三生万物。”叶汉钟认为，喝茶的人不宜过多，人多嘈杂，就品不到茶的神韵。
而三人饮茶，意境刚好。“三杯成品”，方能达到“和”的意境。
叶汉钟说，工夫茶是情感交流的桥梁。
家人相聚喝茶，其乐融融；邻里、亲友之间在生意上、生活上有了什么矛盾，一起喝杯工夫茶，中间人说说话，事情就解决了。
甚至有个笑话，“就算你去潮汕人家里吵架，都得先喝杯工夫茶再说”。
潮州工夫茶的“敬”还融入工夫茶艺中。
曾楚楠说，一般潮汕人喝茶，有小辈敬长辈、主人让客人等规矩，因此茶座中“请请请、食食食”的谦让声不绝于耳，有时邻居听到后还以为在吃什么，过来一看原来是在喝工夫茶。
泰国正大集团副总裁、潮州工夫茶文化研究会名誉会长李闻海认为，在场的客人再多，潮汕人都只摆三只茶杯，排成一个“品”字。
品，即是人品、品德。重“品”、守信用，是潮汕人的文化特性之一。大家互相“请茶”，热情谦让，此为喝茶之道。
而喝茶先后的规矩，更充分体现了潮汕人的尊老敬贤、先长后幼的优良传统。
“精”则体现了工夫茶的精致。
在潮州话中，“工夫”是指做人做事都很细致、认真，是一种每个细节都不放过的人生态度。
而红泥炉、砂铫、羽扇等工夫茶具，更是将工夫茶之“精”体现得淋漓尽致。
就连纳茶也颇有讲究，最粗的茶叶放茶壶底层，细末放中层，较粗的茶叶放到最上面，目的是使倒出的茶水中无茶渣。
每一泡茶，放入的茶叶大约占茶壶容量的七成，多一分太浓，少一分太淡。
2022年潮州工夫茶大会上，茶艺师向客商演示潮州工夫茶。（陈家源 摄）
鲁迅先生也深晓工夫茶饮法，这或与其早年曾在厦门、广州教书，且妻子许广平祖籍汕头沟南村不无关系。
他曾说过：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。不过要享这清福，首先必须有工夫，其次是练习出来的特别感觉。”
鲁迅的弟弟周作人曾在《关于鲁迅三数事》中写道，鲁迅随时要喝茶，他的房间就是在三伏天也要有个火炉：这是一个炭钵，外有方形木匣，灰中放着铁三脚架，以便安放开水壶。
茶壶与潮汕人吃工夫茶所用的相仿，泡一壶茶只可供给两三个人各一杯。因此需屡次加水，不久便淡了，便得更换新茶叶。
汕头籍著名作家秦牧曾在《蔽乡茶事甲天下》一文中感慨道：“我到过全国各个大区，虽然各处人们都懂得喝茶，喜爱喝茶……但是，喝茶喝得那样认真，那样精益求精，几乎登峰造极的，照我看来，潮汕着实名列榜首而无愧。”
工夫茶的精致体现在每个细节中。
秦牧在文中说：“他们喝茶不用普通的水，而是特地去汲山上的清泉，烧开水不用木柴，而是薪炭。”
“水刚刚开时被称为‘蟹眼水’（水花涌起像蟹眼似的），冲茶要用的就是这样的开水。他们用的茶壶、茶杯都是很小巧的……”
“泡茶之前，得先用开水把茶壶、茶杯烫过，把开水倒掉之后，再放茶叶……”
“冲茶，斟茶，也都有一番讲究，叫做‘高冲低斟’。高冲，是为了把茶冲出滋味来；低斟，是为了使茶香不至逸散……”
冲一泡茶要下如此“工夫”，难怪秦牧由衷感慨：“潮汕茶道，堪称中国茶道的代表。”
工夫茶讲究“高冲低斟”。（洪丽纯 摄）
在叶汉钟看来，“精致的工夫茶冲泡程序”至关重要。
2019年，随着中国茶叶学会《潮州工夫茶艺技术规程》正式发布，潮州工夫茶艺二十一式的传习有了明确的国家标准。
“工夫茶二十一式，真正诠释了潮汕人儒雅精致的生活方式。”
叶汉钟边演示边说道，“工夫”二字，潮汕话中即为“周到、讲究、精致”之意。
比如潮州工夫茶冲泡过程中，有温壶烫盏的程式，意在保持茶器的温度，以免杯体、茶叶吸走茶汤的热量。
再者，因茶汤温度高，需小口吸啜品饮，更能品味到茶的香气和茶韵。
潮州有俗语：“坐书斋，哈烧茶”，“一好皇帝个阿爸，二好烧茶嘴边哈”，其中“烧茶”意为茶汤热气腾腾，指的就是这一意境。
潮州工夫茶的儒雅精致还体现在喝茶时不能一饮而尽，而要细品慢啜。
潮州工夫茶艺有“先闻寻其香、再啜觅其味”的品饮之雅。（洪丽纯 摄）
品饮时，还需要“先闻寻其香”，“再啜觅其味”，“三嗅审其韵”，一道道程式无不将潮人的儒雅精致体现得淋漓尽致。
好工夫还需佐以好器具。叶汉钟介绍，潮州工夫茶所用的茶具不下十种，主要包括茶壶、壶承、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶池、茶垫、水瓶与水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇与生火铜器等。
好工夫还需佐以好器具，潮州工夫茶所用的茶具不下十种。通讯员洪丽纯 摄
潮州市博物馆内收藏着一副民国时期高约1米的金漆木雕茶担，造型独特、纹饰优美。
茶担是潮州一种用木雕制作装饰的礼仪用具，闲时存放于祠堂、善堂，每逢民间举行游神赛会活动时用来挑担茶水、茶具，挑者随游行队伍巡游，起到向游行队伍人员提供茶水解渴的作用，同时，在巡游过程显示潮州金漆木雕气派，为活动增色生辉。
这从一个侧面反映了当时潮州工夫茶无处不在的现象。
潮州市博物馆收藏的金漆木雕茶担。
潮州文史专家曾楚楠同样对这副茶担印象深刻。
“其中一个放火炉、木炭，另一个放茶具，茶叶，由专职人员挑在肩上，他们随游行队伍前行，还能边走边泡茶，且茶汤不会溢出。”
曾楚楠认为，这一奇特情景说明当时工夫茶在潮汕地区已非常普及，以及潮汕人对工夫茶的喜爱。
“在民间游神过程中，身处鞭炮轰鸣的场合，边走边吹拉弹唱的游行人员，亦不忘抽暇饮上几杯由随队进退的专职人员所烹制的工夫茶。”
潮汕人深得饮茶作乐之妙趣，随时嗜茶、以茶聚为乐的例子不胜枚举。
1957年夏，几名潮剧艺人到广州演出，夜宿二沙头，甫卸行装便拿出随身携带的工夫茶具，席地而坐围炉泡起工夫茶。这一画面被潮剧“五朵金花”之一的范泽华用相机记录下来，一时成为美谈。
在曾楚楠看来，喝工夫茶既可以在“窗明几净”“小院焚香”一类的氛围，也可以不拘泥于精致的环境。
工夫茶既是可登大雅之堂的饮茶艺术，又是跳出狭隘的文人圈、扎根于大众沃壤的民俗。雅中有俗，俗中有雅，雅俗共赏，大俗大雅，这正是它魅力与生命力之所在。
一壶好茶一壶月，满天乡愁相思夜。
梦中千里匆匆过，天涯看云飞。
——潮语歌曲
一壶好茶一壶月
万里乡情伴月回
在潮汕地区，客人来访，好友相见，都是以一壶茶来迎宾敬客。
在外人看来，潮汕人似乎只爱喝浓茶，但叶汉钟认为这是误会，工夫茶汤浓淡不在颜色，而在质感。
原来，潮州工夫茶最初选用的是来自福建的武夷茶，潮州的茶商到福建收购茶叶后，都要进行再加工。
由于武夷茶、铁观音口感较淳淡，再加上潮汕地区较潮湿，因此师傅在烘焙茶叶时一般会采用高火高温，以达到既能防潮又能提香的效果。如此一来，茶的颜色就会变深，但味并不浓。
不过，潮汕地区确实有“浓茶敬客”的民谚，并把浓茶看成是对人的礼敬。叶汉钟认为，这更多是指一种礼节。
潮汕有“新客换茶”的茶俗，即喝茶时若有新客到来，主人为表欢迎，当即换茶，不然就有“慢客”的嫌疑。
如果客人不受欢迎，主人就会故意不更换新茶叶，让茶汤越来越淡，客人只能知趣地告辞。
潮汕人把茶的浓度分为“薄”和“厚”，清淡为“薄”，浓厚为“厚”，逢人来访，以茶相待，还会客气地说一句“茶薄人情厚”，意为茶汤淡薄，但情谊深厚。
对潮汕人而言，工夫茶也许只是日常生活的一部分。
但对离家万里的游子来说，工夫茶更寄托着乡愁。而这乡愁也一直涌动在潮汕游子的血脉中。
2015年，叶汉钟的女儿叶青青在浙江农林大学茶文化学院读书时，有机会随茶文化巡礼团的中国茶礼队访问美国。
在费城华人养老院，叶青青向华侨老人演示潮州工夫茶艺时，一位坐着轮椅的白发奶奶眼泛泪光，她一直对邻座老人说：“以前我妈妈就是这样泡的，一样的。”
接过叶青青奉上的茶，只喝了第一口，老奶奶再也抑制不住激动，哽咽着说道：“40多年了，今天我终于又喝到我妈妈泡的味道了！”老奶奶握住叶青青的手连声道谢。
“这件事对我触动很大。”叶青青说道，人的气息是有记忆的，熟悉的气息总能唤醒相关联的记忆片段。对离乡的人来说，工夫茶已成了寄托亲情与思念的方式。
潮州市湘桥区幸福里社区内，街坊邻居围坐在一起，品工夫茶，话家常事。（陈家源 摄）
正如潮州话歌曲《一壶好茶一壶月》所唱的那样：“一壶好茶一壶月，只愿月圆勿再缺，万里乡情满腔爱，今夜伴月回。”
潮州工夫茶也随着华侨的脚步漂洋过海，成为他们与故乡之间牢不可破的精神纽带。
潮州载阳茶馆内，人们边喝茶边欣赏潮剧。（图@视觉中国）
潮汕文化最风流，虹彩霞光映碧秋。
品罢工夫茶几盏，欣看珠玉满琼楼。
——老舍
申遗成功 工夫茶频频“出圈”
全球推广 年轻人乐当传播使者
“没有什么可以阻止潮汕人喝工夫茶”“工夫茶要从娃娃抓起”“汕头马拉松赛选手途中喝工夫茶”……
近年来，工夫茶频频“出圈”，相关热搜更是火爆全网。
2018年汕头国际马拉松赛举行之际，选手途中喝工夫茶的图片在网上被疯传，成为该届赛事的“网红”瞬间。
有网友评论道“马拉松要跑，茶也是要喝的。”到了第二年，赛事主办方直接将“茶文化”融入赛事中，在赛道上设置工夫茶补给站。
于是，选手停下脚步品饮工夫茶的画面成了一道有趣的风景。
潮汕人无时无刻不在喝茶。尤其到了节假日，公园里、沙滩上、草地上……随处可见潮汕人冲泡工夫茶的身影，泥炉煮水、蒲扇轻摇，人们在大自然中享受惬意一刻。
市民在户外喝茶
甚至在高铁列车上，潮汕人也离不开工夫茶。
他们拿出小巧精致的旅行茶具，接来一壶开水，把座椅小桌板一放，就开始喝起了“仪式感”满满的工夫茶。
对出国留学的潮汕年轻人来说，工夫茶具、单丛茶也是行李中的“标配”。
家住潮州名邦花苑的小詹留学美国已有两年多。“基本每年都要带两三斤茶叶，看起来是不少，其实不到半个学期就喝完了，只能让家里邮寄几斤过来。”
工夫茶的“出圈”，也让旅行茶具深受越来越多年轻人喜爱。
记者在潮州牌坊街的松发生活体验馆看到，馆内的旅行茶具区吸引了不少年轻游客围观询价。“今年春节期间，我们的文创产品和旅行茶具是最畅销的产品。”松发瓷器品牌负责人陈燕玲告诉记者。
在潮州市区，无人茶空间、共享茶舍等喝茶新时尚已悄然兴起。
顾客在网上下单选定房间、预约时间后，通过扫码进入茶室。
茶室环境优雅，不仅能喝茶聊天看电影，还有机器人送来茶点，全新的喝茶体验也俘获了不少年轻人的心。
围炉煮茶，一大乐事。
2022年5月，“国际茶日”中国主场活动和潮州工夫茶大会在潮州接连举办。潮州牌坊街上摆起了“潮·工夫茶宴”，数百人坐着竹编椅，在袅袅潮音中共饮工夫茶的场面极具震撼力。
近年来，随着潮州工夫茶艺宣传推广工作全面铺开，潮州工夫茶国内外的知名度和影响力与日俱增。
目前，潮州共有省级代表性传承人2人，市级代表性传承人7人，县区级代表性传承人26人。
潮州支持传承人“走出去”，通过录制慕课、开展文化交流活动，向全世界展示潮州茶艺的“真工夫”。
叶汉钟便是“走出去”的传承人之一。作为潮州工夫茶艺和凤凰单丛制作技艺的“双料”非遗传承人，近年来他奔走于世界各地，尽其所能推广工夫茶文化，澳大利亚、意大利、韩国等地都留下了他的身影。
叶汉钟还走南闯北，为潮州工夫茶开创“南茶北饮”新风尚。
他告诉记者，慕名前来向他拜师学艺的人中，不乏来自北京、济南、哈尔滨等地的北方人。2018年，叶汉钟还在内蒙古“舍一茶事”客栈成立潮州工夫茶艺传习基地，如今，“就连客栈里的保洁阿姨都能泡出标准的潮州工夫茶”。
其实，叶汉钟早在2021年出版的《潮州工夫茶概述》一书中，便呼吁“向世界教科文组织申报‘中国工夫茶’为世界非物质文化遗产项目”。如今工夫茶申遗成功，叶汉钟更是深受鼓舞。
除了老一辈非遗传承人外，越来越多的年轻人愿当工夫茶文化传播使者。
在父亲的影响下，“90后”的叶青青大学毕业后选择回到潮州，从事工夫茶文化传播和培训工作。
她表示，身边的同行也有不少年轻人，他们会制作工夫茶艺的短视频并在社交平台传播。“更多年轻人的加入，也让工夫茶的传播变得更有趣。”叶青青说。
在汕头，潮汕工夫茶研究所的国家一级茶艺技师纪炜燕是一位“95后”。
茶学专业出身的她，2019年毕业后就一直从事茶艺培训工作。如今，她已在广东汕头华侨中学等学校、文化馆开设的工夫茶艺课上传道授课，并通过云端，以工夫茶等传统文化为纽带，架起中外交流的桥梁。
潮州载阳茶馆开设的茶艺课堂，同样吸引着越来越多年轻人前来学习。
茶艺课堂的讲师、潮州工夫茶艺代表性传承人龙素芳表示：我会努力培养青年茶艺人才，使得这一传统技艺代代相传，继续发扬光大。
春风轻拂山头翠，采茶声声入耳来。（图@视觉中国）
“工夫茶”？
“功夫茶”？
究竟是“工夫茶”还是“功夫茶”，是“单丛茶”还是“单枞茶”？这两个问题，甚至连潮汕人都未必知道标准答案。
潮州文史专家曾楚楠在《潮州工夫茶话》一书中，曾专门对经常误用的这两组词语进行辨析。
曾楚楠认为，潮州方言中，“工”读作gāng，与功（gōng）的读音截然不同。“功夫”与“工夫”的含义也不一样，“功夫”指本领、造诣。“工夫”则指精细，以“精”为核心的潮文化体现在潮州工夫茶上，即为茶所耗的“工夫”，所以应为“工夫茶”。
是“单丛茶”还是“单枞茶”？
曾楚楠认为，“丛”字在潮州话读“层”，本意是聚集。常被人望文生义的“枞”字，在潮州话中读作“宗”。它有两个读音：读cōng，指的是常绿乔木冷杉；读zōng，指的是地名，即安徽枞阳。单丛，是凤凰茶产区对成品茶进行登记分类的专称，因采摘及加工都须逐棵（潮汕人称“丛”）单独进行而得名，故为“单丛茶”。
工夫茶“二十一式”
